Тестомесильные машины

Тестомесильная машина (тестомес)  - это оборудование, основанное назначение которого, осуществить замес любых видов теста. Тестомесы используются в  хлебопекарных, кондитерских цехах, а также для производства макаронных  изделий и пиццы. Тесто приготовленное в тестомесе, имеет воздушную, легкую консистенцию, которое достигается за счет тщательного перемешивания. 

Сейчас на рынке появилось большое количество тестомесильных машин (тестомесов), которые могут быть как универсальными, так и специализированными. Зачастую универсальные тестомесы их еще называют многофункциональными и предназначены для замеса различных видов теста: дрожжевого, бисквитного, песочного. 

Промышленный тестомес: устройство

Конструкция тестомеса зависит от того, для какой работы они предназначены, то есть, какое тесто приспособлены замешивать.

- тестомес горизонтальный – замес происходит с помощью лопастей, которые расположены горизонтально и вращаются в разных направлениях. Дежа проворачивается вокруг горизонтальной оси, за счет чего легче выгружается тесто. Горизонтальные тестомесы используются главным образом для замеса бездрожжевого крутого теста – для пельменей, вареников, чебуреков, баранок, пряников и др.

 - тестомес спиральный – имеет месильный орган в форме спирали, дежа и насадка вращаются одновременно в противоположных направлениях. Отлично подходит для теста из пшеничной или ржаной муки, причем замес проходит лучше и быстрее (например, тестомес еrgo hs20).

 - планетарный тестомес – месильный орган вращается вокруг своей оси и вокруг оси дежи, сама дежа остается неподвижной. Имеет несколько разных насадок (стандартно – венчик, лопатка, крюк), за счет чего применяется не только для разных видов теста (дрожжевого, заварного, бисквитного, белкового), но и для приготовления различных кремов, пюре, фарша и т.д.

Дежи для тестомесов

Форма дежи также напрямую зависит от предназначения тестомеса. Это может быть цилиндр, корыто, чаша и т.д. Изготавливают их обычно из нержавейки, иногда применяется углеродистая сталь.

Дежа при замесе теста может оставаться неподвижной, а может вращаться.

• неподвижная дежа используется обычно в планетарных тестомесах или тестомесах, предназначенных для замеса корутого теста.
• вращающаяся дежа обычно используется в тестомесах для дрожжевого теста. За счет вращения дежи достигается более высокое качество замеса. Вращение дежи в большинстве тестомесов обеспечивается приводным механизмом, который связан с двигателем тестомеса.

Приобретая тестомес с вращающейся дежей, обратите внимание на количество независимых приводов для дежи и рабочего органа. Двумя приводами (один для дежи, второй для месильного органа) оснащаются самые современные тестомесы. За счет двух приводов нагрузка на двигатели снижается и это продлевает срок службы машины и улучшает качество замеса. Тестомесы с независимыми приводами считаются надежнее, но они и дороже. Независимые приводы обычно используются в высокопроизводительных тестомесах.

В отдельных тестомесах вращение дежи обеспечивается не за счет привода, а за счет ее свободного закрепления (дежа не имеет трансмиссии, взаимосвязанной с двигателем тестомеса). Во время замеса движение от месильного органа передается через массу теста деже, и она начинает вращаться.

В зависимости от способа крепления, тестомесы могут иметь стационарную или нестационарную дежу (съёмная, подкатная). Подкатная дежа обычно бывает в тестомесах большого объема. (например, тестомес тмм 1 м). Также к таким тестомесам целесообразно приобрести опрокидыватель, который позволяет поднять дежу с тестом на высоту рабочего стола, либо на уровень воронки тестоделителя. Производят тестомесы с правой или левой выгрузкой теста.

Наличие подкатной дежи в производственных условиях обеспечивает массу технологических преимуществ. В подкатных дежах удобно готовить тесто опарным способом. При помощи дежи можно легко транспортировать тесто к месту его дальнейшей переработки. Основной недостаток тестомесов с подкатными дежами – высокая стоимость.

Для тестомесов со стационарными дежами самым главным является вопрос удобства выгрузки теста. Из небольших деж тесто обычно выгружается вручную. Процесс выгрузки облегчается наличием реверсивного движения месильного органа. В больших тестомесах выгрузка теста обеспечивается за счет специальных систем выгрузки (подъем и опрокидывание машины гидравлическим устройством, реверсивное движение, нижняя выгрузка теста через отверстие в деже и др.). В любом случае, прежде чем принимать решение в пользу приобретения той или иной модели тестомеса, следует всесторонне проанализировать проблему выгрузки теста.

Приводной механизм

В приводном механизме тестомесов используются зубчатые, ременные или цепные передачи поотдельности или их комбинации. Каждый вид передачи имеет свои достоинства и недостатки.

Плюсы ремённой передачи — плавность, отсутствие шума, отсутствие необходимости в смазке, низкую стоимость, легкость обслуживания. Основные недостатки – относительно низкий срок службы ремня и громоздкость конструкции.

Тестомесы с цепными передачами более компактны, срок службы цепей дольше, чем срок службы ремней. Однако запчасти для тестомеса (цепные механизмы) более дороги, требуют регулярной смазки, уровень шума при их работе выше, со временем цепи растягиваются и требуют замены.

Тестомесы с зубчатыми передачами компактны, достаточно надежны, но более шумны, дороги, требуют регулярного технического обслуживания и смазки.

Количество скоростей

В производственных условиях чаще всего применяются одно или двухскоростные тестомесы.

Односкоростные тестомесы надежны, удобны, имеют невысокую стоимость (например, тестомес л4-хтв). Отлично подходят для замеса традиционных для России ржаных, ржанопшеничных и пшеничных сортов хлеба с использованием технологии длительного брожения. Интенсивный замес не актуален, если брожение теста длительное. Основным недостатком односкоростных тестомесов является длительность процесса замешивания и относительно мягкое воздействие на процесс формирования клейковинного каркаса. Пшеничное тесто, приготовленное на односкоростном тестомесе, получается менее пышным, но более ароматным и без эффекта «резинистости» мякиша.

Тестомес двухскоростной отлично подходит для ускоренных технологий приготовления теста. С помощью первой скорости обеспечивается перемешивание ингредиентов, а замес происходит на второй скорости. Замес происходит быстро, тесто получается очень пышным и светлым (за счет активного воздействия на клейковину). Свойства и состав такого теста напоминают по показателям выброженное тесто. Интенсивный замес повышает водопоглотительную способность муки, отбеливает мякиш и улучшает его структуру, повышает объемный выход хлеба и замедляет черствение готовых изделий, что хорошо сказывается на выпечке пшеничного хлеба. Однако интенсивный замес ржаного хлеба ведет к его ухудшению.

• При замесе на 1-скоростном тестомесе тесто заметно не нагревается, а при замесе на 2-скоростном его температура повышается на 5-7 градусов.
• Под третьей скоростью обычно подразумевается реверс, который обеспечивает освобождение аппарата от прилипшего теста.