Мармит (фр. marmite: кастрюля, котелок) это ёмкость прямоугольной, овальной, круглой формы низкого или среднего профиля с крышкой, изготовленная из алюминия/нержавеющей стали, предназначенная для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи, и из нержавеющей стали или серебра — для приготовления и/или сохранения пищи (в том числе глубокого профиля) в подогретом виде. Они должны поддерживать температуру блюда от 20 до 80 градусов.
Мармиты входят в тепловые линии раздачи питания, которые устанавливают в заведениях общественного питания и позволяют качественно обслуживать посетителей: на них сервируют первые и вторые блюда горячими. Их широко применяют и во время проведения заказных мероприятий на базе ресторанов, кафе и столовых. Часто используют мармиты и при организации выездных программ.
Существуют разные мармиты. Они отличаются по назначению и бывают:
- для первых блюд;
- для вторых блюд;
- соусов и напитков;
- универсальные.
По форме мармиты для вторых блюд изготовляют:
- овальные;
- квадратные;
- круглые;
- прямоугольные.
По расположению и функциям делятся на:
- напольные;
- настольные;
- подвижные (установленные на тележке).
Принцип работы мармита с подогревом
Мармиты можно классифицировать по следующему принципу работы:
- приборы без подогрева, нужная температура блюд в которых сохраняется благодаря герметичной крышке и двойным стенкам, но время хранения блюд горячими в таких мармитах ограничено;
- на профессиональных кухнях используют мармиты с электрическим устройством подогрева;
- применяются и приборы с подогревом от газовой горелки или свечи.
Мармиты, которые используются на линиях раздачи, представляют собой модули, разделенные на секции, и состоят:
- из корпуса;
- емкости для пищи;
- электрического тэна.
- если пища сохраняется с помощью горячей воды или пара, то есть еще емкости для воды и кран для ее слива.
Подогрев работает двумя способами:
- по принципу водяной бани, которая не позволяет блюдам сушиться и сохраняет их в нужном виде, продукты не подгорают (что важно для вторых блюд);
- паровой подогрев, тоже используемый для мясных, рыбных блюд и гарниров;
- сухой — используется для первых блюд, их нельзя высушить.
Электрический
Принцип работы стационарных и настольных мармитов для вторых блюд
Устройство достаточно простое:
- если такой прибор работает по принципу водяной паровой бани, то установленный в нем тэн подогревает воду, находящуюся в специальной ванне под дном емкости;
- вода в конце работы сливается через специальный кран;
- большинство приборов имеют устройство, не позволяющее открыть случайно кран;
- в паровых есть еще и парогенератор, вырабатывающий пар из воды и распределяющий его равномерно по поверхности мармита.
В таком устройстве температура бывает постоянной, равномерно распределяется по всей площади. Еда не высыхает и сохраняет свои полезные качества.
Устройство и работа оборудования для первых блюд
Основной элемент здесь кастрюли, вставляющиеся в основание специальной подставки. У них нет толстого дна и они имеют определенную форму. У таких мармитов могут быть круглые чугунные конфорки, как раз смонтированные на этой специальной подставке для нагрева.
Сюда и помещают кастрюли с супами и борщами. У каждой конфорки есть свой терморегулятор. В «сухом» мармите температура поддерживается по принципу конвекции.
Этот обогрев имеет ряд преимуществ:
- мармит быстро нагревается;
- вся поверхность обогревается равномерно;
- энергозатраты ниже, чем у водяных.
Универсальный
Сейчас выпускают приборы, в которых конфорки сделаны в виде сплошной ровной поверхности, такой, какая бывает у оборудования со стеклокерамической поверхностью. Они работают по принципу инфракрасного излучения. Это универсальное оборудование для первых и вторых блюд, которые помещаются сюда в особой наплитной посуде. Существуют мармиты, позволяющие сохранять горячими соусы, подливы, напитки. Они работают по тому же принципу, что и устройства для первых блюд.
Газовый
Прибор нагревается за счет подачи газа. Для безопасности устанавливают систему газового контроля, благодаря которой газ перестает подаваться, как только выключается горелка. В остальном принцип работы такой же, как и у электрического прибора: блюда сохраняются в гастроемкостях, под которыми находятся сосуды для воды, их подогревают газовые горелки.
Как выбрать подходящее оборудование?
Оборудование для современной кухни должно быть функциональным и удобным по габаритам. При выборе нужно учесть следующее: проще в эксплуатации и безопаснее электрическое оборудование; перед покупкой мармитов надо вымерять помещения, где они будут установлены и после этого выбрать нужный размер, тип и форму; мармит первых блюд может обогреваться сухим способом, для вторых блюд это не подходит, потому что они не терпят пересушки; если в заведении часто бывают фуршеты, то лучше приобрести передвижной мармит для вторых блюд, поскольку именно они заказываются в этом случае. многие рестораторы предпочитают приобретать универсальный мармит для первых и вторых блюд, экономя таким образом место и деньги. для небольших точек питания хорошо подходят настольные электрические мармиты.